Trichines : contrôle dans les viandes
La DGAl a publié le 23/07/18 une instruction technique (instruction DGAL/SDSSA/2018-551 du 23-07-2018) dans laquelle sont décrites les règles applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes d’équidés, de sangliers et de porcs : modalités de réalisation pour les prélèvements et conduite à tenir en cas de non-conformité.
Qu’est-ce que la trichinellose ?
Trichinella spp. est l’agent de la trichinellose, une maladie d’origine animale transmissible à l’homme (zoonose). Elle touche de nombreux animaux sauvages (carnivores, omnivores, oiseaux carnivores et détritivores) et domestiques (chiens, chats, porcs, chevaux) ainsi que l’homme.
Les vers adultes vivent dans l’intestin grêle de l’hôte où ils s’accouplent. Les larves produites migrent vers les muscles striés squelettiques de l’hôte où elles s’enkystent parfois pendant plusieurs années. L’homme, comme l’animal, se contamine en consommant de la viande crue ou insuffisamment cuite d’animaux contaminés. Le plus souvent, on n’observe aucune manifestation chez les animaux, ni aucune lésion visible à l’examen des carcasses. En revanche, chez l’homme, la trichinellose peut conduire à de graves symptômes (diarrhée, fièvre, œdème du visage, douleurs musculaires et signes nerveux, troubles de la vision) avec des séquelles parfois irréversibles.
La prévention de la trichinellose humaine passe par le contrôle systématique à l’abattoir des viandes à risque (porc, sanglier, cheval) avec un test de diagnostic reposant sur l’identification du parasite après une digestion artificielle d’un échantillon musculaire. Lorsqu’une viande ne peut pas être contrôlée, elle doit être consommée cuite à cœur (71°C). La congélation domestique ne doit pas être considérée comme une méthode d’assainissement de la viande car l’atteinte d’une température à cœur de -20°C ne peut pas être garantie. De plus, certaines espèces comme Trichinella britovi (dans la viande de sanglier) ou T. nativa sont plus résistantes au froid que T. spiralis.
En ce qui concerne les charcuteries, la fumaison n’est pas une méthode assainissante. La salaison des produits charcutiers préparés selon les méthodes traditionnelles ne garantit pas à elle seule l’inactivation des larves de Trichinella britovi, elle doit être associée à un temps de séchage suffisant. Le ficatellu corse, consommé non cuit à cœur, peut être à risque s’il est produit à partir de viande non contrôlée (3 cas humains en 2015).
Les larves de trichines ne sont pas visibles à l’œil nu.
Seul un test de diagnostic systématique sur des prélèvements réalisés en abattoir permet de s’assurer de l’absence de contamination des viandes !
Quels sont les animaux concernés par la recherche à l’abattoir des larves de trichines ?
Chez les équidés et les sangliers, la recherche à l’abattoir des larves de trichines dans les viandes est obligatoire sur chaque carcasse.
Pour le porc, depuis le 1er janvier 2018, les analyses sont réalisées sur :
- tous les porcs reproducteurs,
- tous les porcs élevés en plein air (tout porc ayant eu accès à un parcours extérieur (y compris courette) après l’âge de 4 semaines),
- 1/1000 des porcs charcutiers issus d’exploitations officiellement reconnues comme appliquant des conditions d’hébergement contrôlées vis-à-vis du risque trichine,
- tous les porcs issus d’une exploitation non officiellement reconnue comme appliquant des conditions d’hébergement contrôlées vis-à-vis du risque trichine,
- 100 % des animaux abattus en Corse où la circulation de larves de Trichinella est établie de manière récurrente.
Les carcasses et les viandes de porcins domestiques non sevrés âgés de moins de cinq semaines sont dispensées de l’examen visant à détecter la présence de Trichinella.
Pour le porc détenu par des particuliers dans le cadre de l’auto-consommation avec un maximum de 1 porc charcutier, deux cas de figure :
- soit le porc est abattu en dehors d’un abattoir pour consommation dans le cadre familial ou privé. Dans ce cas, la recherche de larves de Trichinella n’est pas obligatoire mais fortement recommandée, et à la charge du propriétaire de l’animal.
- soit le porc est amené à l’abattoir, et dans ce cas il fait l’objet d’un prélèvement systématique pour recherche de larves de trichine avec une prise en charge des frais d’analyses par l’État.
Analyses et suites données
Une fois les prélèvements réalisés, ils sont acheminés dans un laboratoire agréé par le Ministère de l’Agriculture pour les analyses en vue de la recherche des larves de trichines. Les carcasses sont consignées en attendant le résultat d’examen.
Si le résultat est négatif, la carcasse est libérée.
En cas de résultat non négatif (le laboratoire découvre une larve d’helminthe dans le prélèvement), une demande d’identification du parasite doit être transmise au Laboratoire National de Référence (ANSES Maisons-Alfort) :
- si les larves présentes dans l’échantillon ne sont pas confirmées comme appartenant au genre Trichinella, les suites à mettre en oeuvre sur la carcasse dépendent du parasite identifié et du danger pour la santé humaine (saisie ou traitement sur la carcasse) ;
- si les larves présentes dans l’échantillon sont confirmées comme appartenant au genre Trichinella, la carcasse et le cœur sont saisis par les autorités sanitaires. Les mesures de gestion des cas de trichinellose chez les porcins, telles que prévues par l’arrêté du 13 avril 2007, doivent être mises en oeuvre dans l’exploitation d’origine (mise sous APDI (Arrêté Préfectoral Portant Déclaration d’Infection), enquête épidémiologique, application de mesures de maîtrise du risque de contamination…).
Compte-tenu de la gravité de la maladie chez l’homme, il est important que tout porc destiné à la consommation humaine ait fait l’objet d’une recherche de larves de trichines conforme !
Le passage à l’abattoir est une obligation et la seule garantie de ne pas mettre en danger le consommateur et la filière charcutière fermière !
Sources : ministère de l’Agriculture, ANSES